Gastronomía
En el Cesar, son platos típicos el sancocho de chivo con plátano, ñame, ahuyama y maíz. Éste es uno de los más tradicionales y más importantes ya que "Parranda sin sancocho no vale y vallenato con hambre no canta. El arroz con queso y tajada" es muy popular. otros platos tipicos como el ojo de vaca, de cerdo, chivo y de oveja, sapo asado, hormigas culonas a la broster y mucha lenteja con lengua de pabo,vaca,chivo guineo verde con queso y mante quillao de mariamulata es lo que mas abunda en el cesa
El sancocho ha sido un plato fundamental para los pueblos de América. Dice el diccionario que es un plato compuesto por plátano, yuca y carne. No se sabe el origen de esta palabra. En la cocina vallenata se cree que se puede tratar de una sátira, una puya con nombre de santo al pan de cada día.
El sancocho es de gran importancia en el ritual de la parranda vallenata, porque parranda sin sancocho no vale, ya que vallenato con hambre no canta. El Sancocho Vallenato se consume diario.
Ingredientes
3 kilos de costillas de res
1 kilo de yuca
6 guineos verdes
1 kilo de malanga
1 kilo de ñame
6 plátanos verdes
1 kilo de arracacha
2 kilos de ahuyama
8 mazorcas
Cilantro al gusto
Cebollín al gusto
Comino al gusto.
Preparación
Se pone una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir se le echa la costilla u otra carne con la que se quiera hacer el sancocho; se tapa la olla y cuando la carne esté algo blanda se saca la espuma que suelta la carne y se le agregan la yuca pelada y en trozos, el plátano verde pelado y en trozos, el guineo verde, el ñame, la malanga cortada en trocitos para que espese el sancocho, la arracacha, la ahuyama, las mazorcas y el cebollín, el comino y cilantro, y se le da meneo todo el tiempo. El sancocho es un plato de consumo diario.
El Sancocho Vallenato se sirve en vajilla de totumo y cuchara del mismo material. Esta misma receta se puede hacer con carne de chivo, de gallina y carne salada.
Dulce de Leche
Valledupar y la zona norte del departamento tienen sus dulces caseros típicos de esta región, los cuales ha sido muy tradicional consumirlos para toda ocasión, inclusive para invitados y ocasiones especiales. Se destacan los más importantes: Dulce de Leche, Dulce de Plátano Maduro, Dulce de Papayita, Dulce de Toronja, Panochas, Queques, Cuques. Estos dulces son de consumo diario.
Ingredientes
5 tazas de leche
½ libra de azúcar
1 cucharada de bicarbonato.
Preparación
Se pone a hervir la leche un rato; luego se le agrega el azúcar y se revuelve constantemente para que no se pegue ni se corte. Cuando espese y se vea el fondo de la olla se vierte caliente sobre una refractaria y se deja fuera de la nevera hasta que enfríe.
Agua de Panela
El Agua de Panela es una bebida de tiempos ancestrales. Desde la época de la Colonia se cultivaban grandes extensiones de terreno de caña; no se hablaba de fincas sino de estancias; casi todos los contornos de la ciudad de Valledupar estuvieron ocupados por grandes estancias paneleras. La panela ha sido consumida desde tiempos remotos por los pobladores de Valledupar y todo el Cesar. Es una bebida muy refrescante que se consume notablemente para mitigar el calor y las asperezas del clima. Esta bebida es de consumo diario.
Cabe anotar que de la panela nació una industria campesina vallenata, la del aguardiente criollo, llamado en diversas subregiones chirrinche o ron, habiéndose desarrollado de tal manera que entre la gran multiplicidad de alambiques clandestinos, algunos por su alta capacidad técnica eran verdaderas licoreras con mano de obra calificada y de la cual hacían parte catadores, destiladores, fermentadores, fabricantes de barriles de madera y arrieros.
Ingredientes
Panela
Agua
Limón.
Preparación
Se toma una jarra de agua y se vierte la panela partida en trocitos; se le agrega el jugo de limón, luego se deja media hora y se sirve fría.
Guarapo de Caña
El Guarapo de Caña es una bebida de los ancestros. Hoy en día se sigue consumiendo en todo el departamento, porque además de ser exquisita es muy refrescante para el clima de la región, que en ocasiones alcanza los 38 grados centígrados. Esta bebida es de consumo diario.
Ingredientes
Caña de azúcar.
Preparación
Se muele la caña en un trapiche pequeño y de ahí se obtiene el guarapo.
Viudo de Pescado
Poblacionalmente hablando, el grupo humano preponderante en la zona centro del departamento es llamado “Ribereño”. Por tener el río Magdalena y la Ciénaga de Zapatosa, ellos consumen en grandes cantidades el pescado, en distintos platos, pero uno de los más usuales de consumo diario es la viuda de pescado.
Ingredientes
3 pescados salados
2 libras de yuca
2 libras de ñame
3 plátanos maduros sin pelar
3 plátanos verdes pelados
2 batatas
1 libra de ahuyama (opcional)
Tomates, cebolla, ajo, ajíes criollos.
Preparación
Se abren los pescados por la mitad a lo largo y se lavan bien para quitarles el exceso de sal. Utilizar para hacer este plato una olla especial para cocinar al vapor; a falta de ésta, se puede sustituir por una olla de barro, poniéndole un poco de agua y atravesándole unos palitos en el centro, que queden aislados, tapándolos con una hoja de plátano o bijao. Colocar encima toda la vitualla y de último los pescados, intercalándolos con los condimentos partidos en rueda.
Dulce de Ñame
En la zona centro del departamento siempre se han consumido los dulces típicos de la región, los cuales son muy sabrosos y de muy fácil preparación. Siempre en cada casa de los habitantes de esta zona se encuentran dulces exquisitos elaborados con recetas caseras. Estos dulces son de consumo diario.
Ingredientes
2 libras de ñame
1 coco
1 ¼ de azúcar
1 rajita de canela.
Preparación
Se sancocha el ñame y se muele. Se ralla el coco y se sacan aproximadamente cuatro tazas de leche. Se afloja el ñame con la leche del coco y se añade el azúcar. Se cocina hasta que despegue de la olla. Hay que moverlo mucho por que se pega con facilidad. Pueden agregarse unas uvas pasas si se desea.
Chicha de Arroz con Cáscara de Piña
La Chicha de Arroz con Cáscara de Piña es una bebida de los abuelos. Se elabora y se consume en todo el departamento de Cesar por su delicioso sabor y fácil preparación. También es muy refrescante para el ardiente clima de la región. Esta chicha es de consumo diario.
Ingredientes
½ taza de arroz
Cáscara de una piña
6 tazas de agua
½ taza de azúcar
2 rajas de canela
Clavos de olor (opcional)
Preparación
Se cocina el arroz con el agua y la cáscara de la piña hasta que esté blando; se retira del fuego, se bate un poco y se añade más agua si es necesario. Se le agrega el azúcar. Puede hacerse en la licuadora; a esta chicha puede agregársele vainilla o esencia de cola. Se sirve bien fría.
Carne Oreada
Este es un plato típico de la zona sur del departamento, compuesta por los municipios de Aguachica, Río de Oro, González, Gamarra, San Alberto, San Martín y La Gloria.
Esta zona corresponde al sur del Cesar. Su centro se localiza en la ciudad de Aguachica, segundo centro poblacional del departamento. El grupo humano mayoritario en esta zona es el santandereano. Esta zona de Cesar limita con Norte de Santander y Santander, y tradicionalmente ha existido un flujo migratorio de estos departamentos hacia los municipios que comprende esta parte del departamento. Esta zona tiene mucha influencia de los santanderes en su cultura y gastronomía. Esta carne se consume diario.
Ingredientes
2 kilos de carne
2 cebollas
3 ajos majados
Pimienta al gusto
Sal al gusto.
Preparación
Se toma la carne uno o dos días antes de asarla y se prepara con sal, pimienta ajos, vinagre si se quiere y cebollas ralladas. Se pone al oreo por uno o dos días y después se asa.
Limonada
Ingredientes
12 Limones
Panela
1 jarra de agua.
Preparación
En una jarra de agua exprimir los limones, endulzarla con panela machacada, colarla y servirla fría.
Nota: cabe anotar que 3.000 familias del departamento de Cesar viven de la industria de los dulces.